Il Kapnios, vino citato da Platone (Ateneo I) e da plinio (Naturalis Historia) è il primo amarone, nel senso di vino appassito e secco, della storia. La denominazione greca capnios deriva da affumicato. Il vitigno da cui i sanniti ottenevano tali vini era anche la caburnica, il moderno cabernet, già presente in Campania tre millenni fa. L’appassimento delle uve al sole produce il sapore affumicato, da cui il nome greco.

Vinificazione
Da vitigno aglianico amaro del Taburno di montagna in purezza, uve raccolte a mano a fine novembre, lasciate appassire in fruttaio all’aperto. Maturato tre anni in barriques nuove di rovere francese, affinamento un anno in bottiglia.

Descrizione organolettica
Il colore è rosso porpora. L’odore ricorda le more ed il ribes nero. Al gusto pieno ed equilibrato con tannini fusi ed un finale lungo di caffè tostato zuccherato, cioccolato, tabacco e spezie

Vitigno: 100% aglianico
Forma di allevamento: raggiera libera
Densità di impianto: 1500 piante per ettaro
Suolo: marne argillose e calcaree
Gradazione alcolica: 14%
Temperatura di servizio consigliata: 12°
Produzione annuale: 1000 bottiglie.

 4 CONSISTENZE DI CIOCCOLATO FONDENTE AL 70%

ingredienti per 6 persone
biscotto sacher:
350 gr di ciccolato al 70%
250 gr di burro ammorbidito
180 gr di tuorli
275 di albumi
275 di zucchero
140 gr di farina italiana
50 gr di polvere di mandorle tostate

procedimento

mescolare tuorli battuti al cioccolato.montare a parte gli albumi con lo zucchero poi incorporare il tutto.aggiungere a pioggia la farina e la polvere di mandorle.infornare in una teglia a 230 gradi per 7 minuti.



salsa al cioccolato

1/2l di latte
200gr di zucchero
40 gr di farina
50 di cacao
35 gr di cioccolato
1 noce di burro
rhum

procedimento

unire zucchero,cacao e farina setacciata, incorporare poco alla volta il latte caldo, fare bollire e incorporare la cioccolata e il burro, raffinare,raffreddare e aggiungere infine un po di rhum

gelato al cioccolato

¼ l di panna
¼ l di latte
175 gr di zucchero
100 gr di tuorli
200 di cioccolato al 70%

preparare secondo le dosi un classico gelato a cioccolato

Griglia al cioccolato

cioccolato puro al 70%
procedimento
temperare la cioccolata, poi su un foglio di carta da forno formare delle piccole griglie di cioccolato

Spaghetti alle acciughe sott’olio, peperone dolce  di Senise  e pecorino di Laticauda.

ingredienti per 4 persone:
400gr di spaghetti
20 filetti di acciughe sott’olio
70gr di peperone dolce
100gr di pecorino di Laticauda
2 spicchi d’aglio
olio extravergine d’oliva
50gr di prezzemolo tritato

procedimento:

portare l’acqua a bollore e mettere in cottura gli spaghetti. Nel frattempo soffriggere olio e aglio. Appena l’aglio è dorato toglierlo e aggiungere i filetti d’acciughe e peperone di Senise. Farli disfare totalmente a fiamma bassissima. Scolare la pasta al dente e mantecarla nel sughetto con il pecorino grattugiato e il prezzemolo tritato. Aggiungere un filo d’olio extravergine a crudo.

I grandi chef interpretano il “gusto della tradizione”… il 25 marzo 2011 per l’inaugurazione dello storico Pastificio Pastai Gragnanesi in un’apposita area gourmet, lo chef Giuseppe Guida “Antica Osteria Nonna Rosa” di Vico Equense, ha interpretato due nuovi formati di pasta appositamente creati per l’occasione. Con la sua maestria culinaria la mmesca francesca con fagioli e cozze (pasta mista lunga) e i paccheri ondulati baccalà e cozze sono stati l’evento conclusivo di una giornata all’insegna della tradizione e della pasta artigianale